Ciavattoni (freschi all’uovo) allo scorfano e pomodorini

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Veloce e gustosissima ricetta con un pesce saporito dei nostri mari. Lo scorfano è un pesce bruttissimo, da qui anche il modo di dire “brutto come”, dalle carni delicate e saporite che vengono valorizzate dall’accostamento con i pomodorini freschi datterini della mia ricetta.

Propongo una rivisitazione della tipica pasta anconetana “ciavattoni”, grosse mezze maniche rigate, quasi dei paccheri, che normalmente si abbinano ad un sughetto allo scoglio (crostacei e molluschi).

Li ho trovati in un negozio di pasta fresca al Mercato di Piazza d’Armi (noto agli anconetani come Mercato del Piano che deriva il suo nome dal Rione di Piano San Lazzaro che qui chiamano “Il Piano”).

Ciavattoni

Ingredienti:

450 gr. di ciavattoni freschi (oppure 380 gr. di paccheri rigati)
1 scorfano di circa 600 gr
15 pomodori datterini
1/2 cipolla bianca
1/2 peperoncino
Olio EVO
Sale
Prezzemolo fresco

Preparazione:

Squamare, togliere le pinne dorsali e caudali allo scorfano (con molta attenzione perché sono molto insidiose e pungenti) e pulire il pesce. Tagliare la testa, sfilettare il resto del pesce, privare i due filetti della pelle, delle eventuali spine residue e conservare la spina centrale.

In una padella far soffriggere molto lentamente la mezza cipolla e il mezzo peperoncino con 4/5 cucchiai di olio. Aggiungere la testa dello scorfano e la spina, far rosolare insieme ai gambi di prezzemolo. Aggiungere i pomodorini lavati interi e farli riscaldare nell’olio, quindi aggiungere mezzo bicchiere di acqua, salare e incoperchiare. Far cuocere a fuoco lento per 10/ 15 minuti.

Ciavattoni allo scorfano 002

Nel frattempo portare abbondante acqua a bollore, salarla e tuffarci i ciavattoni, occorreranno almeno 10 minuti di cottura.

Tagliare i filetti a cubottini, eliminare la testa, la lisca e i gambi di prezzemolo dal sughetto che dovrà essere abbastanza morbido e aggiungere lo scorfano tagliato a fuoco spento. Scolare la pasta ancora al dente nella padella con il sughetto e lo scorfano e spadellare a fuoco vivace per mantecare bene la pasta. Spegnere, aggiungere ancora un filo di olio crudo e il prezzemolo tritato.

Mescolare ancora un attimo la pasta nella padella fuori dal fuoco e servire con un bianco fresco e non troppo strutturato. Benissimo un delicato e gradevo Bianchello del Metauro.

E s s E

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Stringoli (Trofie) di farina di farro e semola

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Credo che anche i formati di pasta seguano le stagioni e alcuni sono perfetti per quella estiva, come le trofie (stringoli nelle Marche del pesarese), ideali per condimenti freschi  e veloci.

Stringoli di farro e semola 001

Li ho preparati con farina di farro tipo ‘0’ e farina di semola di grano duro, entrambi di coltivazione “BIO”

Stringoli di farro e semola

Ingredienti:

200 gr. di farina di farro di tipo ‘0’ Biologica
200 gr. di rimacinata di semola di grano duro Biologica
200 gr. di acqua tiepida
4 gr. di sale

Stringoli di farro e semola 003

Preparazione:

Mescolare le due farine in una ciotola, aggiungere l’acqua e il sale e impastare fino all’assorbimento di tutta l’acqua. Rovesciare sulla spianatoia e continuare ad impastare per circa 10/15 minuti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e lasciar riposare per almeno mezz’ora.

Riprendere l’impasto e formare dei bigoli (cordoncini) di pasta di pochi millimetri di diametro, ricavare dal cordoncino dei piccoli pezzi di pasta di circa 2 o tre centimetri e formare gli stringoli trascinandoli sulla spianatoia con la lama di un coltello o con un tarocco.

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E s s E

 

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Spaghetti con pesto di zucchine e vongole

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Velocissima, gustosa e che fa pensare all’estate.

Di ritorno dal mare, ancora con infradito e un caftano da mare addosso, mentre metto su l’acqua per la pasta, lascio aprire le vongole, lavo velocemente alcune piccole zucchine e tolgo le foglie esterne ad una piccola cipolla, perché a pranzo ci facciamo un piatto di spaghetti con pesto di zucchine e vongole.

Ingredienti:

500 gr. di vongole
4/5 zucchine piccole
10 pomodorini
320 gr. di spaghettoni De Cecco
Prezzemolo fresco
1 spicchio di aglio
1 piccola cipolla dorata
Vino bianco secco
Olio EvO
Sale

Preparazione:

In una padella far imbiondire leggermente un aglio vestito, versarvi le vongole ben lavate, sfumare con un bicchiere di vino bianco seccoe e incoperchaire. Quando tutte le vongole sono aperte, sgusciarle e filtrare l’acqua che rimarrà in padella.

In un’altra padella far imbiondire mezza cipolla tagliata a velo, quindi versare le zucchine lavate e tagliate a cubetti. Far cuocere per 5 minuti, poi frullare con il liquido delle vongole necessario ad ottenere un pesto di zucchine abbastanza fluido e mettere di nuovo in padella.

Lavare e asciugare i pomodorini, tagliarli a spicchi ed eliminare i semi.

Far cuocere gli spaghetti in abbonante acqua salata, scolarli ancora umidi quando mancano un paio di minuti alla cottura indicata sulla confezione direttamente nella padella con il pesto di zucchine, aggiungere le vongole e i pomodorini e mantecare aggiungendo qualche cucchiaio di acqua della pasta se necessario.

Spolverare di prezzemolo fresco tritato finemente.

E s s E

Mini hamburger di pesce con pane alle olive

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Da aperitivo, per un antipasto o magari per cena? Dipende dalle dimensioni: gustose e veloci come la ricetta che scrivo.

minihamburger di pesce (1)

Ingredienti:
Trancio di rana pescatrice (conosciuta anche come coda di rospo)
Trancio di salmone
6/8 gamberi argentini decongelati oppure mazzancolle fresche
Sale, pepe e olio EvO
Un mazzetto di prezzemolo
Baguette alle olive (oppure altro pane a piacere)

Per le salse:
Un vasetto di peperoni in agrodolce
Un mazzetto di rucola
Una manciata di capperi
2 alici sott’olio
Olio EVO

minihamburger di pesce (6)

Preparazione:

Salse:

  • Frullare i peperoni in agrodolce, dopo averli scolati e asciugati del liquido di conservazione, con l’olio EVO fino ad ottenere una crema di peperoni.
  • Frullare il mazzetto di rucola lavata e asciugata, con i filetti di acciuga, i capperi dissalati (vanno bene anche quelli sottaceto) e l’olio fino ad ottenere una crema verde.

Riporre le salse in due vasetti in frigorifero.

minihamburger di pesce (7)

Per i mini hamburger:

Tritare al coltello il trancio di rana pescatrice, il salmone e i gamberi, tritare finemente il prezzemolo e mescolare tutto insieme con sale, pepe e un filo di olio. Formare delle polpette e schiacciarle ai poli per ottenere dei piccoli hamburgers.

Far scaldare una padella antiaderente e cuocere gli hamburgers di pesce per alcuni minuti per lato. Nel frattempo tagliare la baguette a tronchetti e poi affettarle al centro. Scaldare il pane su una piastra dalla parte della mollica oppure in forno per uno due minuti.

Comporre i mini hamburger spalmando ogni singola metà di pane da un lato con la salsa ai peperoni e dall’altro con quella alla riucola e inserire al centro una polpetta di pesce.

Buone anche con una birra bionda, perfette com finger per un aperitivo chiccoso e saporito.

E s s E

FB VIDEO: https://www.facebook.com/photo.php?v=10202617797035591&set=vb.1517252458&type=2&theater

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Risotto con asparagi, talli d’aglio e Puzzone di Moena, accompagnato da un Centopassi Catarratto di Sicilia

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Una ricetta primaverile che mette insieme il sud più solare della nostra penisola con le maestose e fantastiche montagne dolomitiche di una Italia poliedrica e mai uguale nella sue proposte di gusto e paesaggio.

Risotto asparagi, talli di aglio e puzzone di moena (8) (FILEminimizer)

Io, di mio, provo a metterci la passione per i gusti stagionali fatta anche di materie prime povere, come i talli di aglio, e la voglia di cucinare, fotografare e scrivere.

In questo piatto stagionalità ed eccellenze gastronomiche:

  • Riso carnaroli “Acquerello”: pronto in 13/14 minuti di cottura, io lo preferisco leggermente al dente. Profumatissimo e dal gusto corposo. Colore brillantissimo.
  • Puzzone di Moena: nell’Italia dei formaggi questo prodotto DOP si distingue per i sentori aromatici che caratterizzano il suo utilizzo sia in purezza che nei piatti. Non manco di concedermi qualche giorno di relax e fare un po’ di sano sport sulle scenografiche alpi dolomitiche per almeno un paio di volte l’anno, e di ritorno porto a casa alcune delle bontà di cui ho goduto durante le vacanze. Credo che come in molti altri settori, la tecnologia abbia dato un notevole contributo per il miglioramento continuo e in questo caso ringrazio la semplicità del sottovuoto che mi permette di utilizzare in tempi diversi prodotti che altrimenti non potrei conservare.
  • Catarratto di Sicilia della cantina Centopassi: non solo un vino monovarietale ottenuto attraverso tecniche di coltura e produzione biologica di uva catarratto 100% che traduce i profumi di questa isola cosi bella e ricca di cultura e paesaggi, ma anche l’impegno di cooperative sociali siciliane che riconvertono i territori sequestrati alla mafia.

Risotto asparagi, talli di aglio e puzzone di moena (4) (FILEminimizer)

Ingredienti:
1,5 lt di brodo vegetale preparato con carota, sedano e cipolla
320 gr di riso Carnaroli “Acquerello
1 mazzo di asparagi verdi (se riuscite a trovare l’asparagina selvatica usatela)
1 mazzetto di talli di aglio
10 gr di olio EVO
sale
pepe
30 gr di burro freddissimo
50 gr di Puzzone di Moena D.O.P.
60 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
Mentuccia romana fresca

Abbinamento: Vino Centopassi Catarratto

Risotto asparagi, talli di aglio e puzzone di moena (3) (FILEminimizer)

Preparazione:

Preparare il brodo vegetale partendo da acqua fredda con una carota, una costa di sedano e una piccola cipolla.

Pulire i gambi degli asparagi con il pelapatate. Riempire di acqua un pentolino stretto e alto, immergervi gli asparagi tenendoli in piedi e lasciando le punte del tutto fuori dall’acqua. Portare a bollo per 5 minuti, estrarre gli asparagi e tagliare i gambi a rondelle e lascare le punte da parte.

Lessare anche i talli di aglio dopo averli eventualmente mondati dalla parte troppo dura. (I talli di aglio sono i germogli che vengono prodotti dalla piantina di aglio in crescita; li preparo anche sott’olio dopo averli sbollentati in vino e aceto)

In una padella scaldare un cucchiaio di olio e far soffriggere leggermente i talli di aglio sbollentati insieme alle rondelle di gambo di asparagi. Salare leggermente.

Far tostare il riso in una padella priva di grassi e quando il riso è ben caldo sfumare con mezzo bicchiere di vino. Aggiungere un mestolo di brodo bollente insieme ai talli e ai gambi di asparagi.

Portare a cottura il riso con il brodo vegetale per circa 11/12 minuti aggiungendo un mestolo di bordo solo quando il precedente si sarà assorbito.

Aggiustare di sale e fuori dal fuoco aggiungere il puzzone di Moena a pezzetti e mescolare finché si sarà sciolto, aggiungere il parmigiano e il burro molto freddo. Mescolare e cospargere di pepe macinato fresco.

Aggiungere le punte di asparago che saranno molto al dente, incoperchiare e lasciar mantecare il risotto per un paio di minuti.

Aggiungere delle foglie di mentuccia fresca.

Perfetto abbinamento con il Centopassi Catarratto, un vino biologicamente splendido e dai profumi solari.

Risotto asparagi, talli di aglio e puzzone di moena (7) (FILEminimizer)

E s s E

Ravioli all’ortica con ricotta conditi con pomodoro fresco e ricotta affumicata

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Piatto primaverile per ingredienti e gusto:

Germogli di ortica nell’impasto della pasta, ricotta fresca vaccina aromatizzata con foglioline di mentuccia e per condire pomodorini freschi e ricotta affumicata. Se i ravioli sono pronti preparare il piatto è velocissimo, il condimento si prepara mentre l’acqua prende bollore.

Ravioli all'ortica CON RICOTTA SALATA 08 (FILEminimizer)

Ingredienti:
40 ravioli all’ortica
30 pomodori datterini o ciliegini
Un cipollotto fresco
Ricotta salata affumicata
20 gr di olio EVO
Sale e Pepe

Ravioli all'ortica 08 (FILEminimizer)Ravioli all'ortica CON RICOTTA SALATA 01 (FILEminimizer)

Preparazione:

Tritare il cipollotto fresco e farlo appassire in una padella con due cucchiai di olio. Lavare e tagliare i datterini a spicchi e metterli nell’olio caldo. Aggiungere una macinata di pepe e far cuocere per 5/10 minuti a fuoco basso.

Nel frattempo portare abbondante acqua a bollore, salarla e lessare i ravioli per pochi minuti se sono freschi.

Scolarli nella padella con il pomodoro ancora umidi e spadellarli per un minuto. Spegnere il fuoco e grattugiare sopra la ricotta affumicata.

Ravioli all'ortica CON RICOTTA SALATA 04 (FILEminimizer)

E s s E

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Pasta all’uovo con l’ortica

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In una delle sue passeggiate mia madre ha raccolto i germogli di ortica che poi, pulite e sbollentate, me ne ha date un po’.

In parte l’ho inserite in un risotto e con un’altra parte, circa 200 gr., ho preparato questa sfoglia con cui ho preparato dei ravioli con la ricotta e delle tagliatelle.

Ravioli all'ortica (FILEminimizer)

Ingredienti:
350 gr. di farina ‘00’
2 uova intere e 2 rossi
200 gr. di ortica sbollentata, strizzata e tritata finemente

Per il ripieno:
300 gr. di ricotta vaccina
60 gr. di parmigiano
1 uovo
sale
Noce moscata
Foglioline di mentuccia fresca

TAGLIATELLE ALL'ORTICA 04 (FILEminimizer)

Far sgocciolare la ricotta in un colino per alcune ore tenendolo in frigorifero. Quindi setacciare la ricotta in una ciotola e aggiungere un uovo sbattuto, il parmigiano, un pizzico di sale, una grattugiata di noce moscata e le foglioline di mentuccia tritate finemente. Mescolare bene e riporre in frigorifero coperto da pellicola.

Predisporre la farina a fontana (tenerne un po’ da parte per poterne aggiungere qualora fosse necessario), rompervi dentro le uova intere e i due rossi, sbattere le uova con una forchetta, poi aggiungere l’ortica fredda strizzata e trtata finemente con il coltello (non usare il mixer). Mescolare e formare l’imapsto lavorandolo a lungo. Tenere a portata di mano altra farina qualora fosse necessario a causa dell’umidità rilasciata dalla verdura. Formare una  palla, avvolgere con una pellicola e far riposare per una mezzora.

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Stendere con il mattarello la soglia dello spessore di circa 3 mm, con un tagliapasta formare dei dischi e disporre al centro una nocciola della ricotta precedentemente preparata con un sac a poche oppure con un cucchiaino.

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Chiudere a metà sigillando i bordi con i rebbi di una forchetta.

E s s E

Un’idea regalo da realizzare con le proprie mani, un modo elegante per gli abiti del proprio guardaroba e, perché no, un’idea chic per vetrine personalizzate

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Sono felice di pubblicare sul mio blog le creazioni di Valentina Ottina, che conosco molto bene e vi assicuro non avrei mai detto che avrebbe realizzato per le sue amiche un regalo fatto con le sue mani.

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Con le grucce di metallo o di altro tipo, colla a caldo, nastrini, fili di lana, pon-pon, fiocchi, finti gioielli, tulle, cordoncini e un po’ di fantasia sarà semplice cimentarsi e se proprio non c’é tempo si può chiedere a Vale di darci una mano.

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Sono belle queste grucce e anche un bel modo per impegnarsi in attività defatiganti in grado di proiettarci in una dimensione diversa dai ritmi delle giornate di lavoro che sono sempre più nevrotiche.

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I materiali si trovano nelle mercerie più “chiccose” oppure on line (ma toccare e vedere i materiali dal vero è un’altra cosa) e quando Vale è venuta a trovarmi qui in Ancona ci siamo divertite moltissimo nella fantastica Maison de Flory alla ricerca di ….. quello che aveva in mente solo lei, aiutate dalla brillantissima e disponibilissima titolare del negozio.

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Una bella idea regalo per le amiche …. ma anche per un “wonderful closet-clothing”

Buone feste!

E s s E

 

Cultura e Convivio per presentare un vino che nasce nelle Marche #LaHoz @UmaniRonchiVino

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Una serata capitata per caso, perché ho accettato di accompagnare una mia amica alla presentazione del nuovo Metodo Classico Millesimato della cantina Umani Ronchi.

E’ proprio vero che le cose inaspettate sono quelle che riservano le sorprese migliori!

Scrivo di cibo, di vino e di buona vita seguendo e dando concretezza ad una mia passione anzi alle mie passioni, attingendo alle sensazioni trasmesse dai sapori, da ciò che arriva alle mie orecchie, da ciò che guardo con i miei occhi e … tocco e respiro, utilizzando le conoscenze tecniche, ma anche la suggestione, evitando di lasciarmi coinvolgere solo da correnti di pensiero che fanno “tendenza”.

Ero stata altre volte nella bottaia di Umani Ronchi ed anche in quelle volte fui rapita, come a molti capita quando visitano una cantina, dallo spazio e dall’atmosfera in cui del vino si percepisce soprattutto il fascino di decine di piccole botti di legno perfettamente allineate, protette da una luce soffusa e da un clima controllato che permette al prezioso liquido di riposare tranquillamente e di maturare nelle giuste condizioni, prima di essere imbottigliato per arrivare nei punti vendita e sulle nostre tavole.

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Non avevo invece mai cenato tra le numerose barrique della bottaia e, soprattutto, non vi avevo mai ascoltato la lettura di un libro di storia trasformato in testo teatrale e declamato lunedi 16 dicembre da Luca Violini.

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Quando, molti anni fa, ho concluso il corso di sommelier, ho scoperto il piacere di bere il vino conoscendolo.

Conoscendo ciò che tecnicamente rende l’uva vino, l’importanza dell’ampelografia e dell’orografia per la caratterizzazione di un vino, delle tecniche di cantina ed altro.
Il 16 dicembre ho scoperto il piacere di bere un vino conoscendo anche altro della sua storia, per esempio come nasce il nome che porta sull’etichetta e con cui si presenta al mondo.

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Ho scoperto che la differenza di piacere e di fruizione della bellezza, è la stessa che si prova guardando un’opera d’arte quando si conosce anche la vita e la storia del suo autore.

Luca ha interpretato il testo che racconta le ultime ore del soldato (Generale Giuseppe La Hoz) ferito mortalmente in battaglia nei pressi di Ancona (Passo Varano) il 10 ottobre 1799 mentre guidava l’insurrezione nelle Marche.

L’afflato, la sofferenza e la magistrale bravura con cui Violini dà voce al generale La Hoz che ripropone la sua idea di “Patria Italia” e il racconto dei suoi ultimi giorni di vita trascorsi proprio nei posti le cui luci, se ci spostassimo all’esterno della cantina, riusciremmo a scorgere ad occhio nudo nella cristallina notte di dicembre, ci regalano quel brivido in più e l’emozione che va oltre il coinvolgimento di una pièce teatrale ben rappresentata.

cover_lahoz_thumb.jpgLuca Guzzati e Luca Violini con il sostegno di Umani Ronchi, hanno custodito questa fantastica figura storica tra rivoluzione e ribellione, tra eroe e brigante che ha combattuto per il sogno di un’Italia unita ante litteram, in un libro: “La Hoz, L’alba del risorgimento – Pixel Editore”, che ci è poi stato regalato durante la serata.

Umani Ronchi ha immortalato nell’etichetta del suo Brut millesimato il nome del generale chiamando il vino “La Hoz”.

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Come scrive l’autore del libro nel suo incipit : Una terra, un vino, un’idea

Il Brut 2008 presentato lunedì, nasce da uve Verdicchio (80%) e da uve Chardonnay (20%) provenienti dal territorio intorno ad Ancona di proprietà dell’azienda.

Dopo un periodo di permanenza sui lieviti durata 52 mesi (fermentazione in bottiglia tipica del metodo classico), del Brut 2008 La Hoz ne sono state prodotte 900 bottiglie e verranno tutte commercializzate solo nella regione Marche.

A festeggiare questo nuovo nato, è stato chiamato un altro artista degno di nota, questa volta del mondo del cibo.

Errico Recanati, celebre chef del ristorante Andreina di Loreto, ha creato un menu apposito per la serata, realizzato insieme allo staff che lo assiste nelle sue elegantissime proposte di catering.

Un trionfo di antipasti ad accompagnare proprio La Hoz composto da un tavolo di degustazione di formaggi locali, italiani e francesi e accompagnati da vari mieli e mostarde, finger food a base di pesce, patè e connubi a base di frutta fresca, ostrica con erbe di campo e scampo marinato al lime con crema di burrata in cima alle mie preferenze di abbinamento con La Hoz.

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Una terrina di fegato con cialda di lampone e un fantastico risotto con caco vaniglia, pernice e castagne accompagnati dal famoso CumaroConero Riserva Docg e vino di punta della cantina.

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Dulcis in fundo un tripudio di torte, mini maritozzi con crema gianduia, praline e diversi tipi di mousse servite in bicchierini monoporzione degnamente accompagnati da Maximo – nobile vino dolce dell’azienda Umani Ronchi

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Una cena di gusto ed elegante quella proposta da Enrico, perfettamente in tono con il resto della serata.

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Tutto questo è una piccola parte visibile al pubblico, anche se ristretto, di una filosofia di azienda portata avanti da tre generazioni dalla famiglia Bernetti, che estende a tutti i collaboratori e attraverso tutti i collaboratori di Umani Ronchi l’attaccamento e lo sforzo di valorizzazione della regione Marche come eccellenza del made in Italy.

Una bella serata piena di emozioni: Una terra, un vino, un’idea (Cit.) – Racconti, persone, la vita (aggiungo io).

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E s s E

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Torta di nocciole e cioccolato

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Una fetta di torta che funziona dalla colazione con una moka (caffè della macchinetta), al dolce dopo cena abbinato ad un ciuffo di panna montata e ad un cognac.

Ingredienti:
180 gr. di farina
2 uova
100 gr di nocciole tostate (tonda gentile del Piemonte)
100 gr di zucchero di canna muscovado
100 gr di cioccolato fondente al 50%
100 ml di panna fresca
50 gr. di burro
1 bustina di lievito per dolci o di cremor tartaro
1 cucchiaino di bicarbonato

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 170° statico.

Montare le uova intere con lo zucchero finché diventano spumose, nel frattempo in un pentolino a bagnomaria mettere la panna, il burro e 100 gr. di cioccolato fondente e lasciar sciogliere mescolando con una forchetta, lasciare intiepidire e poi aggiungere alle uova.

Rompere in un mortaio, o con un coltello, le nocciole in modo grossolano e mescolarle alla farina, al bicarbonato e al lievito in polvere, tenendone un cucchiaio da parte per spolverarle sopra la torta prima di infornarla

Aggiungere la farina con le nocciole tritate e al composto di uova e cioccolato e mescolare bene.

imburrare una tortiera quadrata da 20 cm, versarvi il composto e cospargere con le nocciole tritate lasciate da parte.

Cuocere in forno per circa 25/30 minuti.

Far raffreddare il dolce su una gratella, poi sciogliere a bagnomaria 100 gr. di cioccolato fondente.

Cono di carta forno

Formare un cono con la carta forno, inserirvi il cioccolato fuso e formare delle decorazioni di cioccolato in superficie.

Da mangiare in due con un bicchiere di cognac e il fuoco acceso.

E s s E