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Tagliatelle al limone con ragù di baccala e 'nduja di mare

Per 4 persone:
500 gr. di tagliatelle fresche (con scorza di limone vedi ricetta)
400 gr. di baccalà dissalato (2 litri di latte per la preparazione del baccalà)
20 pomodorini datterini o ciliegini
1 cucchiaino di neonata piccante
50 ml di vino bianco secco
30 gr. di olio EVO
Sale
1 spicchio aglio
Prezzemolo fresco
Basilico fresco
1 limone non trattato

Procedimento:
Lasciare in frigorifero per 8/10 ore il baccalà già ammollato in una ciotola con latte.

Buttare il latte della marinatura e mettere altro latte freddo in una pentola insieme al baccalà e spegnerlo dopo un minuto dal bollore. Lasciare intiepidire e poi pulire il baccalà dalla pelle e dalle lische e sfogliarlo a pezzi piccoli.

Scaldare l’olio con l’aglio intero, aggiungere il baccalà e lasciare insaporire sfumando con il vino. Aggiungere i pomodorini tagliati a metà e mantenere umido il sughetto aggiungendo acqua calda. Lasciar cuocere per una mezzora. Aggiustare di sale e aggiungere un cucchiano di nenonata piccante.

Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e tuffare le tagliatelle per due minuti o comunque abbastanza al dente.

Scolare le tagliatelle ancora umide nel sugo, aggiungere prezzemolo e basilico e mantecare le tagliatelle mantenendole umide. Spegnere il fuoco e grattugiare la scorza di limone prima di servire. Aggiungere un filo d’olio EVO a crudo a piacere.

Vino in abbinamento:
Il baccalà conferisce al piatto un gusto abbastanza sapido e robusto. E’ corretto quindi abbinare un vino bianco di buona struttura, alcolicità e morbidezza o un vino rosato di media corposità in grado di contrastare la presenza del pomodoro e la piccantezza del piatto senza coprire l’aromaticità della scorza di limone e del basilico.

Verdicchio di Matelica: L’altra DOC del Verdicchio marchigiano (forse più conosciuto è quella dei Castelli di Jesi). Un vino bianco armonico e di grande struttura con un retrogusto amarognolo, dabere secondo me ad una temperatura non troppo bassa, anzi d’inverno potrebbe essere bevuto ad temperatura di cantina e d’estate intorno ai 12/14 gradi.
Consigliato da VitaDiGusto.IT: Cantina Belisario – Terre di Valbona  

Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo: Inconfondibile colore rosso ciliega (la cerasa in teramano è la ciliegia appunto), con profumi fruttati e sapore morbido e mandorlato.
Consigliato da VitaDiGusto.IT: Cantina Villa Bizzarri – Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo Meridie DOC

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