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Ricotta di bufalaOggi parlo di Ricotta fresca, perché c’è anche la stagionata, quella sala, la infornata e altro,  con un particolare cenno alla “ricotta di bufala”  per quanto riguarda le ricette.

Essendo un prodotto fresco  il mio consiglio è di scegliere produttori locali, anche se i trasporti oggi consentono lo spostamento delle merci velocemente.

Per me, che vivo nelle Marche, i produttori locali di riferimento sono Caseificio Piandelmedico per la ricotta di bufala e dell’azienda Gruppo Sabelli per le altre ricotte

Tra i latticini freschi è il prodotto più magro e versatile da usare sia in purezza che in ricette più o meno elaborate. Inserirò prossimamente alcune delle combinazioni che mi vengono in mente in questo post:

  • Ricotta fresca con mostarda di verdure oppure con giardiniera di verdure rigorosamente fatte in casa, o alternata in strati di melanzane fritte,  pomodoro fresco e basilico, oppure mantecata con lo zucchero di canna e degustata con delle fragole saporite da servire in purezza.
  • Così come trova la sua collocazione ideale nei ripieni di paste all’uovo, dai ravioli ai cannelloni, insieme a spinaci, bietole, borraggine, ortica  o alte erbe di campo,  ma anche da usare al posto della panna, con una enorme economia di calorie a favore di un miglior gusto, per mantecare primi piatti con verdure o funghi o a base di carni saporite come la salsiccia o altri salumi. Molto famosi sono piatti regionali dove la ricotta assume il ruolo di protagonista: nei Rabaton della provincia di Alessandria o negli Gnudi  di tradizione toscana, per citare i più conosciuti, ma ce ne sono tantissime.
  • E per essere di tendenza il ripieno può essere inserito in paccheri o conchiglioni e diventare, sia gratinati che senza una seconda cottura, degli sfiziosi finger food da servire per un aperitivo o per un pranzo in piedi.
  • Ottimo come finger food un panzerottino fritto ripieno di ricotta e acciuga dissalata, magari quelle buone della costa del Cantabrico nella Spagna del nord (io uso queste le Ortiz ) o della nostra costa campana o siciliana, oppure le acciughe sotto sale del mar Ligure I.G.P.
  • Immancabile ingrediente della pastiera napoletana e anche di crostate più semplici, o leggermente montata con zucchero e caffè, zucchero e cioccolato in scaglie, e al posto del mascarpone per un tiramisù un po’ diverso.
  • Spendendo poco e per un piatto gustoso si possono preparare polpette di ricotta, frittate di ricotta con erbe aromatiche e sformatini oppure preparare ogni sorta di torta salata dove la ricotta insieme a salumi, verdure o formaggi,  tenuta da uova e aromatizzate da erbe o spezie diventa una farcia veramente versatile.
  • Le stesse farcie possono andare a riempire verdure come zucchine e fiori di zucca, peperoni  o altro da gratinare in forno o riempire sacche di calamaro o cosce di pollo disossato.

Esistono diversi tipi di Ricotta, la  quale si ottiene da una seconda cagliatura del siero di latte derivante dalla caseificazione di formaggi o mozzarella, e in base al latte utilizzato le denominazioni sono di Ricotta vaccina se ottenuta da siero di latte di mucca, Ricotta di bufala se viene prodotta con siero di latte di bufala, Ricotta ovina – di pecora o di capra -, se è il co-prodotto della lavorazione di formaggi di pecora o di capra. Le ricotte miste sono ottenute dalla combinazione del siero di latti sopra descritti.

In realtà una maggior differenziazione del gusto delle ricotte,  secondo me, sono determinate dalle tipicità legate al territorio ed è, a mio avviso, molto più utile quando si vuole utilizzare una ricotta valorizzandone le caratteristiche,parlare di ricotta piemontese Seirass, ricotta di bufala campana D.O.P., Ricotta romana D.O.P.

Due idee dalla mia libreria delle ricette:

Strudel di ricotta di bufala e frutti di bosco in pasta fillo
Strudel di ricotta di bufala e frutti di bosco

Penne con zucchine e ricotta di bufala profumata alla lavanda
Penne rigate alle zucchine alla menta e ricotta di bufala

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