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Avete bisogno di esorcizzare una giornata storta? Un esercizio piacevole e utile, sia allo scopo che per ottimi piatti, è quello di fare la pasta fresca.

Pochi ingredienti quasi sempre presenti in casa e pochi strumenti (dipende dai formati).

004 Farina e uova

Uova e farina, spianatoia (che può essere sostituita da un piano di lavoro della cucina purché igienicamente adatto, e matterello.  L’operazione di stesura della sfoglia col matterello, può essere sostituita e agevolata dalla macchina per la pasta o, in alcuni formati, bastano le mani e qualche altro piccolo strumento (per esempi o un ferro da maglia).

La pasta fresca può essere fatta anche solo con l’acqua. In questo caso l’acqua deve essere calda e la farina quella di semola di grano duro rimacinata e ci si possono fare cavatelli, trofie, orecchiette, pici, fusilli, gnocchetti sardi.

008 Fusilli all'uovo

Con le uova invece le farine possono essere diverse o mescolate tra più tipi e anche le uova possono essere usate intere o solo rossi, cosiddetta pasta all’uovo che può essere anche ripiena o usata a sfoglie per formare lasagne e timballi.

La ricetta classica prevede un uovo intero “M” per 100 gr. di farina. La dimensione dell’uovo modifica queste proporzioni in più o meno a seconda che l’uovo sia grande o piccolo. L’indicazione della grammatura delle uova,  normalmente si trova sulla scatola che le contengono (Le uova di categoria A vengono catalogate in base al peso in: XL, grandissime (uguale o superiore a 73 grammi) –  L, grandi (uguale o superiore a 63 g e inferiore a 73 g) – M, medie (uguale o superiore a 53 g e inferiore a 63 g) – S, piccole (meno di 53 g))  se si comprano quelle confezionate, si va ad occhio o con la bilancia, e l’esperienza aiuta, se si comprano dal contadino.

Le uova di anatra sono eccellenti per preparare la pasta all’uovo e il rapporto con la farina è leggermente più alto perché le uova sono più grandi, ma contenendo meno albume (parte acquosa dell’uovo) non bisogna esagerare. Io riesco a trovarle al mercato centrale di Ancona, dove è ancora usanza che ci siano i banchetti dei contadini, ma credo che in tutte le città sia possibile trovare un mercato di contadini.

Una conoscenza base che aiuterà a decidere se usare uova intere o solo tuorli o un impasto che preveda l’uso di uova intere e solo tuorli in proporzioni variabili, è che l’albume essendo la parte acquosa conferisce all’impasto una certa elasticità che genera un rigonfiamento in cottura alla pasta, mentre il tuorlo conferisce rigidità, quindi la pasta non gonfia in cottura ed è anche più difficoltoso stenderla e amalgamarla.

La farina è un elemento fondamentale per la riuscita della pasta, poiché dalla sua freschezza e dal contenuto di umidità dipendono consistenza e sapore.

Quelle usate più comunemente per la pasta sono: Farina di grano tenero tipo 00 oppure la farina di semola di grano duro rimacinato. Questi due tipi possono essere miscelati in base al tipo di formato di pasta da ottenere.

Si possono anche miscelare altre farine per risultati sempre diversi.

Farina di farro, Farina di Kamut, Etc.

Farina di grano tenero con diversi livelli di raffinazione per ottenere impasti più o meno rustici

Tipo ’00’, ‘0’, ‘1’ etc.  indica il grado di raffinazione della farina, più alto è il numero più la farina conterrà elementi integrali (meno raffinata) e di glutine (forza della farina)

L’uso della semola di grano duro rimacinato darà una maggiore tenuta in cottura alla pasta permettendo una cottura più “al dente”

Agli impasti base possono essere aggiunti ingredienti  con lo scopo di colorare la pasta, ma che danno anche aroma e sapore: spinaci lessati e tritati,  polpa di barbabietola, concentrato di pomodoro, zafferano , curcuma, curry,  nero di seppia, ma anche cacao, the verde in polvere (the matcha), caffè in polvere,  funghi secchi ridotti in polvere, oppure foglie di erbe aromatiche o fiori edibili stesi insieme alla sfoglia di pasta.

E s s E

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