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Molino

Come tutti i mulini, anche il “Molino Bianchi ” è collocato vicino ad un corso d’acqua e da cinque generazioni produce farina.

Penso che questa visita cambierà la considerazione fin qui riservata alla farina nelle mie ricette e in quella dei miei dieci compagni di viaggio, allievi dei corsi di pasta e dolci di Simonetta, perché abbiamo capito che la farina non è soltanto  il risultato della molitura del grano, ma un prodotto complesso che determina il risultato del pane, della pizza, della pasta, dei dolci, delle creme e, non ultimo, del nostro benessere.

Non c’è giorno, ed anche più volte al giorno, che questo ingrediente non entri nella nostra cucina e, come tale, va considerato elemento fondamentale di cui curare la qualità dal punto di vista della salubrità e della provenienza.

Abbiamo scoperto che nella sostanza quotidianamente presente nella nostra alimentazione, dalla colazione alla cena, nella brioche, nella pasta e nel pane, c’è un mondo produttivo e di attenzione alla qualità che può solo confermare le motivazioni per cui innamorarsi dei prodotti veramente italiani, soprattutto se si tratta di cibo.

farina

Il Molino Bianchi è un’azienda dove tecnologia e artigianalità sono state unite nel processo produttivo, al fine di ottenere un prodotto qualitativamente elevato.

L’innovazione tecnologica degli impianti impiegati è utilizzata in modo saggio nel  rispetto e per la valorizzazione delle diverse fasi,  con una mentalità che tradizionalmente nutre considerazione per la materia prima:il grano, e per i prodotti finiti che si ottengono: le farine.

Grano

Molino Bianchi è un’azienda familiare e ieri pomeriggio ci hanno accolti le ultime due delle cinque generazioni, papà Bianchi insieme ai due figli, che si occupano della direzione aziendale e amministrativa, e al nipote agronomo, che guida la parte industriale. Giornalmente producono e distribuiscono direttamente 1.000 quintali di farine nelle diverse tipologie, da “integrale” a tipo “00”,  tutte derivanti da grani italiani coltivati nelle Marche e in Emilia Romagna, dando prova che la scelta di selezionare soltanto coltivatori di queste due aree è determinata dall’impegno e dall’attenzione per la qualità e inizia, per la famiglia Bianchi, dagli agricoltori e dal terreno in cui il grano cresce.

Vengono accettate solo le forniture prive di impurità, effettuando verifiche della materia prima all’ingresso in azienda mediante il prelievo di campionature. Successivamente il grano viene messo in deposito in silos numerati, in cui un meccanismo di aerazione e di movimento del grano, consente di evitare additivi e conservanti.

silos

Prima che il grano diventi farina, attraversa una fase di pulizia che consente di eliminare ulteriori presenze di componenti estranei, come altri tipi di granaglie, foglie o sassolini, dunque si passa al condizionamento in acqua.

Avviene poi la macinazione, ovvero la frammentazione mediante cilindri metallici che si chiamano laminatoi, in cui si effettua la separazione della crusca e la diversificazione delle farine in base alla granulometria attraverso l’impiego di sistemi pneumatici e di setacci.

farina

Alcuni  dei fattori controllati durante la produzione sono:
La resa,  che si ottiene con la misurazione del peso specifico. Questa valutazione è in grado di stabilire in quale proporzione il chicco contiene farina e in quale crusca.

La farina è già dentro al chicco di grano”.  E’ una delle prime cose che ci ha detto Lorenzo.

Al Molino Bianchi la farina integrale è quella vera, ottenuta cioè dalla molitura del chicco nella sua integrità e non la miscela di farina bianca con la crusca. Nelle altre tipologie di farine viene lasciato tutto ciò che di buono c’è, compreso il germe di grano. (Vitamine del gruppo B, Vitamine del gruppo E, minerali (fosforo, magnesio), grassi, aminoacidi, acidi grassi insaturi, sostanze fitoattive e presenta un buon profilo proteico)

Storica bilancia utilizzata per determinare il peso di un campione a volume noto di grano

Storica bilancia utilizzata per determinare il peso di un campione di grano a volume noto

La forza, cioè la capacità della farina di resistere nell’arco del tempo alla sua lavorazione, valuta quantitativamente il complesso proteico detto glutine.
La qualità del glutine determina la tenacità (P) e l’elasticità (L) dell’impasto, dando indicazioni su come varierà il tempo necessario per la lievitazione.

Impasto per la misurazione della forza, la Tenacità e l'elasticità

Impasto per la misurazione della forza, la tenacità e l’elasticità

tenacità elasticità

Queste tre grandezze vengono misurate da appositi strumenti di laboratorio e rappresentati in un grafico (Alveografo di Chopin), per ogni singola partita in produzione, rappresentando una importante informazione qualitativa del prodotto.

Alveografo

Ecco un indice di massima per quanto riguarda la forza della farina e l’impiego in cucina: (fonte wikipedia)
Fino a W 170 (deboli):
per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua.
Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all’olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua.
Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per “rinforzare” farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Le farine del Molino Bianchi non sono presenti nella grande distribuzione per una scelta precisa della proprietà, possono essere acquistate presso alcune panetterie oppure presso la vendita diretta dell’azienda.

farine

Ora non ci resta con Sfoglina Simonetta che far partire un “Cooking Contest”  dedicato ai dolci e uno per la pasta fresca da realizzare con le preziose farine che ci sono state gentilmente regalate da Lorenzo, a cui va il mio personale ringraziamento per il tempo, la cordialità e la passione per il suo lavoro che è stato capace di trasferire a noi tutti.

Simonetta

gruppo

Nota: questo articolo è il racconto di una visita aziendale e non ha la pretesa di rappresentare un documento tecnico sui processi produttivi e sulle informazioni merceologiche del grano e della farina. Spero sia di stimolo a conoscere quello che mangiamo.

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