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Un piatto della festa, buono e che fa parte della tradizione della cucina di casa mia, da abbinare ad un vino altrettanto abruzzese il Cerano /Cerasuolo d’Abruzzo DOC) della cantina Pierantonj da bere fresco.

Cannelloni di scrippelle

Più gustoso e leggero dei cannelloni fatti con la sfoglia ed anche più veloce.

Le “scrippelle”, così si chiamano le crespelle in teramano, sono delle sottili crepes fatte di uova, farina e acqua al posto del latte.

La versione più conosciuta e apprezzata dai miei concittadini è quella in brodo di carne,  in cui le “scrippelle” vengono arrotolate dopo essere state semplicemente cosparse di parmigiano reggiano, oppure arricchite con le pallottine di carne (vi parlerò un’altra volta di come sono fatte e utilizzate le pallottine nella cucina teramana) e poi adagiate nel piatto e irrorate da brodo bollente.

Un altro modo di usarle è nel “timballo di scrippelle”, altro piatto tipico e veramente sontuoso,  composto in strati di scrippelle alternate a carni varie, pallottine, verdure e fiordilatte (ogni volta che ne parlo si genera quel languore del cuore e dello stomaco che definirei “acquolina in bocca”).

Quando mia madre preparava le scrippelle, mia sorella gemella ed io eravamo appollaiate sul tavolo in attesa che qualcuna non venisse perfettamente tonda per poterla mangiare appena tolta dalla padella con la quale mia madre abilmente le stava preparando.

Ingredienti:

per circa 12 scrippelle:
4 uova (si considera un uovo a persona e si ottegono circa 3 crespelle per ogni uovo)
60 gr. di farina
1 cucchiaio di olio
Sale
Acqua fredda quanto basta per ottenere una pastella liscia e abbastanza fluida.

Per il ripieno:
200 gr. di carne macinata di manzo
Noce moscata
Pepe
Olio EVO
Concentrato triplo di pomodoro (Mutti)
Sedano
Carota
Cipolla
Sale

200 gr. di fiordilatte
60 gr. di Parmigiano Reggiano

Besciamella
30 gr. di burro
30 gr. di farina
300 ml. di latte
30 gr. di Parmigiano Reggiano
Noce Moscata
Sale

Per gratinare:

Sugo di pomodoro:

200 gr. di pelati
Olio EVO
Carota
Sedano
Cipolla
Sale

Parmigiano Reggiano
Fiocchetti di burro

Cannelloni di scripelle

Procedimento:
Preparare le scrippelle che possono essere fatte anche in anticipo e conservate in frigorifero avvolte in uno strofinaccio o in pellicola trasparente. Sbattere le uova, aggiungere la farina e formare la pastella. A questo punto aggiungere il cucchiaio di olio, un pizzico di sale e l’acqua fredda fino ad ottenere una pastella abbastanza fluida. La fluidità della pastella determina lo spessore delle scrippelle, più è fluida e maggiormente le scrippelle saranno sottili.
Lasciar riposare la pastella per una mezz’ora in frigorifero, quindi mettere una padella sul fornello, quando è calda mettere poche gocce di olio e ungere bene la padella strofinando con un pezzo di carta assorbente , da passare ogni volta che si formerà una nuova scrippella. Mettere un mestolo di composto nella padella e roteare fino a ricoprire tutto il fondo. Quando i bordi iniziano a staccarsi, sollevare la scrippella e rigirarla, fino a che si rapprende anche nell’altro lato. Quindi porla sul tavolo sopra ad uno strofinaccio aperto, scaldare nuovamente la padella, passarla con la carta assorbente impregnata di olio e fare un’altra scrippella. Non sovrapporle finché
non saranno completamente raffreddate.

In una pentola far soffriggere sedano, carota e cipolla tritati. Quando il soffritto sarà morbido aggiungere la carne macinata e lasciar asciugare bene la carne, aggiungere il sale, un po’ di noce moscata grattugiata al momento e un po’ di pepe.  Diluire il concentrato di pomodoro (circa un terzo di tubetto), in un mestolo di acqua calda e aggiungerlo alla carne. Abbassare la fiamma e far cuocere per circa un’ora.

In un’altra pentola fare lo stesso soffritto di sedano, carota e cipolla e due cucchiai di olio e aggiungere i pelati e il sale. Abbassare la fiamma e far cuocere per una mezz’ora.

Preparare la besciamella, tagliare la fiordilatte a cubottini piccoli e farla sgocciolare on un colino in frigorifero per un’ora circa.

Ora che abbiamo tutto pronto si può cominciare. Mettere dei fiocchetti di burro morbido in una pirofila da forno. Cospargere la scrippella di parmigiano, disporre al centro un cucchiaio di ragù di carne, un cucchiaino di besciamella e qualche cubotto di fiordilatte.

Per dare la forma dei cannelloni si possono usare più tecniche, una è quella di ripegare due lati verso l’interno e poi arrotolare fino a formare un cannolo con dentro il ripieno, oppure, quello che pèiù paice a me, è fare dei turbanti arrotolando la scrippella sul ripieno tenendolo bene al centro. Prendere i lati della scrippella arrotolata che saranno vuoti e chiudere  a ciambella facendo un nodo, disporli man mano  nella pirofila. Sopra ogni cannellone o turbante mettere un cucchiaio di salsa di pomodoro, cospargere di parmigiano e qualche fiocchetto di butto.

Far gratinare in forno a 200° per 30 minuti.

Cannelloni di scrippelle

E s s E

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