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A Napoli la “calamarata” è un formato di pasta molto usata (un po’ più corta del più noto mezzo pacchero) e si trova in quasi tutte la carte dei ristoranti di pesce.

Deve essere quella trafilata a bronzo e a lenta essiccazione e allora comunica al gusto i suoi sentori di grano e la sua consistenza compatta.

Mi piace anche con sughi di terra, ma è con i prodotti del mare che si rende protagonista di un primo succulento.

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Lo propongo con un vino che classicamente accompagna i piatti di pesce: il Verdicchio dei Castelli di Jesi

In questa ricetta la salinità dei frutti di mare ben si abbina ad vino che nasce da vitigni tenacemente allevati in terreni argillosi e silicei, nel quale le caratteristiche del terreno vengono trasferite conferendo un gusto asciutto e sapido: Il “ Vigna di Gino” della Fattoria San Lorenzo di Montecarotto: un vino fresco di goduria gustativa, come lo definisce un mio amico intenditore di vini naturali.

Ingredienti:
400 gr. di calamarata
600 gr. di molluschi misti (Vongole, Cannolicchi, Cozze, Tartufi,)  N.B:  se si usano i cannolicchi vanno lasciati riposare dopo essere stati aperti perché il mollusco tende a innervarsi e rimanere duro, oppure tagliarlo a pezzettini molto piccoli.
300 gr. di mazzancolle
300 gr. di scampi
10 pomodorini ciliegino
1 spicchio di aglio
½ cipolla
Olio EVO
Peperoncino fresco
Sale
Timo o Prezzemolo tritato
Vino bianco secco
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Procedimento:
Aprire tutti i molluschi, dopo averli tenuti in acqua a spurgare e sciacquati molto bene, scaldando l’olio in una padella con l’aglio e sfumandoli con il vino. Una volta aperti, sgusciarli e tenere da parte il liquido di cottura ben filtrato.

Eliminare il carapace e le teste alle mazzancolle e agli scampi e tenere da parte la polpa, far imbiondire la cipolla in poco olio e far tostare i carapaci e le teste. Quando sono ben tostati, sfumare con un po’ di vino e aggiungere un paio di mestoli di acqua fredda, far cuocere per 15/20 minuti. Premere le teste con il liquido rimasto in uno schiacciapatate e recuperare il liquido in una ciotola.

Portare a ebollizione abbondante acqua salata e tuffare la calamarata.

Nel frattempo in una padella grande far imbiondire un po’ di cipolla tritata in 4 cucchiai di olio, aggiungere il peperoncino e i pomodori tagliati in due.

Quando manca circa metà tempo alla fine della cottura, scolare la calamarata nella padella e continuare a cuocerla mantecando la pasta con i liquidi di apertura dei molluschi e quello ottenuto con i carapaci, utilizzando anche l’acqua di cottura della pasta se necessario. Un minuto prima di spegnere aggiungere i molluschi, lasciare la pasta abbastanza umida. Spegnere il fuoco, aggiungere la polpa di mazzancolle e scampi e mescolare bene, cospargere con foglioline di timo fresco o di prezzemolo fresco tritato.

Mazzancolle e scampi si cuoceranno con il calore della pasta.

Aspettare due minuti prima di servire, nel fondo deve rimanere la cremina formata dalla mantecatura.

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