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Alcune sere fa sono andata a trovare la mia maestra di pasta all’uovo Simonetta perché dovevo ripassare la tecnica per fare la sfoglia con le erbe aromatiche tirandola con il mattarello, finora usavo la macchinetta, ma vuoi mettere la soddisfazione del mattarello?

Insieme a me c’erano altre amiche che da qualche anno affollano i corsi di pasta di Simo, ed è stata veramente una piacevole serata.

Mi sono portata a casa la tecnica e le tagliatelle conseguenti, che propongo con una mia ricetta che sposa perfettamente l’aroma della salvia utilizzata nella sfoglia.

Simonetta pesa la farina per ognuna di noi

Mi piace raccontare, insieme alla mia ricetta, anche la serata che inizia con Simo che dà a tutte noi gli ingredienti e ripete le nozioni di base: 100 gr. di farina per ogni uovo, un po’ di più se sono quelle grandi. Formare la fontana con la farina e disporvi le uova che vanno sbattute con una forchetta con la quale man mano si incorpora la farina fintanto che il liquido non deborda più e rimane impregnato di farina. Poi con le mani e con l’aiuto del tarocco (la spatola che si usa per impastare, uno strumento semplicissimo, ma di cui non posso fare a meno) si impasta fino ad ottenere una palla liscia (circa 10 minuti).

Nel caso di pasta con le erbe aromatiche, da questa palla se ne ricavano due uguali che vengono lasciate riposare avvolte nella pellicola per una mezz’ora circa, come solito.

Si riprendono le due palle e si formano dei dischi, di uno spessore di circa mezzo centimetro con il mattarello, sulla superficie di una dei due si dispongono in modo molto fitto le foglie di salvia (o di altre erbe aromatiche) lavate ed asciugate,  private della nervatura centrale e del peduncolo che bucherebbe la sfoglia.

Si appoggia sopra l’altro disco e si preme bene con le mani per fare uscire l’aria, con il mattarello si stende la sfoglia in un disco sottile da cui si ricaveranno le tagliatelle con il coltello.

la lezione

Sfolgia con erbe aromatiche

Me le sono portata a casa e il profumo della salvia che ha invaso la mia cucina mi ha suggerito questo sughetto:

Tagliatelle alla salvia

Ingredienti:
500 gr di tagliatelle fresche alla salvia
200 gr. di polpa di rana pescatrice freschissima (conosciuta anche come coda di rospo)
15 pomodori ciliegino
Mezza cipolla bianca
Mezzo peperoncino fresco
5/6 foglie di salvia
20 gr di olio EVO
Sale
Mezzo bicchiere di vino bianco secco

Tagliatelle alla salvia con ragu di rana pescatrice

Preparazione:
Affettare la cipolla a velo e farla appassire senza prendere colore nell’olio in una padella con il peperoncino e le foglie di salvia a fuoco bassissimo. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua calda. Pulire la rana pescatrice ed eliminare l’osso centrale, ricavare dei piccoli cubottini. Lavare i pomodori e privarli del picciolo. Quando la cipolla è appassita, eliminare il peperoncino, aggiungere i pomodori e farli cuocere per pochi minuti, aggiungere la rana pescatrice, salare, mescolare e sfumare con il vino. Far cuocere per altri due minuti poi spegnere.

Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocere le tagliatelle mantenendole molto al dente, trasferirle nella padella con il sugo e mantecare per due minuti aggiungendo acqua di cottura se dovesse asciugarsi troppo. A fuoco spento aggiungere un filo d’olio a crudo e mescolare un’ultima volta. Lasciar riposare un minuto nella padella e servire.

Tagliatella alla salva con ragu di rana pescatrice

E s s E

La lezione di pasta