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Una passione è una passione! E se Simonetta fa lezione su pici, orecchiette & C. io non posso mancare.

Corso di pasta 005

Non tanto per orecchiette, strascinati, malloreddus etc. che già faccio con soddisfazione da tempo …. ma i PICI io non li ho mai fatti (gravissima lacuna).

Quindi altra seratona divertentissima, questa volta con farina di rimacinata di semola di grano duro, acqua e poco altro, visto che in queste preparazioni gli ingredienti sono semplici e gli strumenti sono soprattutto le mani, ma in particolare il piacere è stato quello di passare un po’ di tempo con alcuni amici simpaticissimi.

…e ovviamente con il risultato della serata ho elaborato qualche ricettina.

Partiamo dalle orecchiette, strascinati, fusilli al ferretto, gnocchetti, strozzapreti, etc. Diverse forma di pasta portate a casa e che sarebbe stato un peccato buttare, ma per ogni singolo tipo non avrei messo su un piatto nemmeno per una persona e allora ….. minestra di pasta mista in brodo di pesce e ceci (io ho usato i ceci neri di Murgia, che sono un po’ lunghi da ammollare e cucinare, ma meravigliosi).

RISULTATO: piatto bontà!

Ingredienti :
800 ml di brodo di pesce
100 gr di ceci neri lessati
400 gr di pasta mista di semola
4 mazzancolle freschissime
4 canocchie
300 gr di vongole
1 calamaro media grandezza
1 seppia media grandezza
1 pezzetto di peperoncino
sale
olio EVO
Prezzemolo

Ingredienti per il brodo di pesce:
6/8 pesci misti da brodo (Pesci a carne bianca: Gallinella o Testola, Merluzzo, Pesce ragno o Tracina, Pesce Mollo)
Le teste delle mazzancolle
Le teste delle canocchie
2 spicchi di aglio vestito
3/4 pomodorini rossi
Mezza cipolla
Olio EVO
6/8 gambi di prezzemolo
3/4 chicchi di pepe
Sale grosso

Preparazione:

Ceci neri: Mettere 100 gr. di ceci neri ( o ceci normali) in ammollo con acqua fredda per 24 ore. Lessarli partendo da acqua fredda (2 ore i ceci neri, 1 ora quelli normali). Con la pentola a pressione i tempi possono essere ridotti a partire dall’emissione del fischio della valvola a 1 ora e 15 per quelli neri e 45 minuti per quelli gialli.

Brodo di pesce: Eviscerare tutti i pesci per il brodo e tagliare le teste,  lasciare tutto per 10 minuti in acqua molto fredda. (La gallinella io la sfiletto e uso solo la lisca e la testa per il brodo, mentre i due filetti li scotto semplicemente in padella con poco olio e poi spolverizzati di sale, pepe e prezzemolo li mangio come antipastino.)

Mettere i pesci (tranne le teste) in 2/2,5 litri di acqua ben fredda con i pomodorini e due o tre gambi di prezzemolo e porre sul fuoco con il coperchio.

Nel frattempo tritare grossolanamente la cipolla e schiacciare l’aglio con la buccia, mettere in una padella con due cucchiai di olio e i gambi di prezzemolo rimanenti, le teste dei pesci e le teste di mazzancolle e canocchie e far rosolare molto bene, quando è tutto rosolato versare nella pentola con l’acqua e i pesci che nel frattempo avrà cominciato a bollire, schiumare come un normale brodo. Quando è stata tolta tutta la schiuma, abbassare la fiamma, salare e mettere i grani di pepe e far bollire per circa mezzora. A questo punto filtrare il brodo in un colino in cui sono state messe anche alcune garze e schiacciare bene i pesci. Rimettere sul fuoco e far continuare a restringere per una mezzora. (Il brodo può essere fatto in anticipo, anche il giorno prima, velocemente raffreddato e tenuto in frigo e rimesso a bollire nel momento della preparazione del piatto). Io quando lo preparo ne faccio un po’ di più e lo conservo in contenitori di vetro e lo surgelo per utilizzarlo in risotti di pesce o altre preparazioni.

Pulire i calamari e la seppia eliminando la pelle esterna, la sacca dell’inchiostro, il becco, la penna interna e le interiora.

Sciacquare in abbondante acqua fredda le canocchie e disporle in una padella con un dito di acqua sul fuoco finché si saranno rassodate, poi recuperare il mollusco eliminando il carapace tagliandolo con le forbici.

Sciacquare le vongole e farle aprire sul fuoco in una padella riscaldata con poco olio e uno spicchio di aglio vestito schiacciato. Eliminare i gusci e recuperare il liquido di cottura dove poi riporre di nuovo i molluschi sgusciati.

Sgusciare le mazzancolle e lasciarle crude da una parte (verranno inserite alla fine)

Mettere due mestoli di brodo in un pentolino e inserire dentro delle losanghe di calamaro e di seppia, non usare i tentacoli che possono essere surgelati per successive preparazioni di ragù di pesce. Tenerli nel brodo per tutto il resto della preparazione.

Portare a bollore 800 ml di brodo di pesce e aggiungere un pezzetto di peperoncino. Se la pasta è molto infarinata farle fare un bollore in acqua, altrimenti tuffarla direttamente nel brodo, aggiungere la seppia e il calamaro, e far cuocere per 4 minuti. Aggiungere i ceci scolati e un minuto prima di spegnere aggiungere le vongole sgusciate, le canocchie tagliate e pezzi e le mazzancolle. Spegnere, incoperchiare e lasciar riposare per un minuto prima di servire cosparso di prezzemolo tritato.

E s s E

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