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La mia domenica oggi gira intorno al vino ed accompagna un piatto tipico della stagione invernale di casa mia.

Ricordo affettuoso dei pranzi nelle domeniche pesaresi di mio marito, sono felice di proporre questo piatto inversamente proporzionale tra semplicità e gusto, che nasce dall’uso di materie prime povere che in casa ci sono sempre e che mi piace alternare ai più sontuosi cappelletti marchigiani, di cui mia suocera era una superba interprete, e le mie “scrippelle ‘mbusse” di teramana memoria.

Ma torniamo al vino che mi è stato regalato da un caro amico a cui ho promesso un mio abbinamento e le considerazioni della mia degustazione.

Si tratta di un Rosso Conero DOC che nella sua versione riserva diventa Rosso Conero DOCG. E’ un vino a me caro poiché a base di uva Montepulciano d’Abruzzo (la mia regione). Nella bottiglia di vino che ho aperto oggi c’è Montepulciano in purezza (100%).

Profondamente diversi i vini che si ottengono nelle due zone ampelografiche, seppur confinanti, di Marche e Abruzzo, nel Rosso Conero il vino gode di una pulizia, soprattutto olfattiva, che è più difficile trovare in quello abruzzese, sebbene in Abruzzo ci siano moltissime cantine di affermata eccellenza che rendono un possibile difetto la forza di questo altero vino rosso e che sono riusciti a renderlo uno dei migliori vini italiani nella DOCG Colline Teramane.

La bottiglia di “Terra” Rosso Conero DOC della cantina La Calcinara ci è stata regalata alcune settimane fa da un amico di famiglia ed era nella mia tavernetta ad una temperatura di circa 16/18 gradi.

Mentre finivo di preparare il pranzo, ho aperto la bottiglia e ne ho versato un po’ nel mio calice per provare le sensazioni del vino senza l’intromissione di un cibo che può cambiare la percezione gustativa.

Bellissimo il colore tipico di questo vino, anche le sensazioni olfattive non hanno riservato molte sorprese, la differenza è stata nel gusto.

Gli assaggi prima del pranzo hanno mostrato una certa influenza dei mesi trascorsi in botte di rovere, passaggio che ha ingentilito questo impegnativo vitigno dal carattere forte e resistente, mettendo in risalto quanto il legno abbia contribuito all’equilibrio e all’armonia delle caratteristiche gustative del vino più che in quelle aromatiche.

Al gusto, in particolare, ho avvertito l’azione del legno per quanto riguarda l’addolcimento dei tannini e il leggero gusto di sottobosco rilasciato. Da abruzzese che ama il suo Montepulciano ho apprezzato che non risultasse troppo condizionata la componente aromatica.

In tavola, con un brodo di carne realizzato anche con alcune bacche che mi piace inserire e la rustica sapidità del passatello, il vino sembra cambiare perdendo completamente quel leggero sentore di legno che al primo assaggio avevo percepito e rimane un ottimo abbinamento in grado di bilanciare con le sue note fruttate le componenti speziate e finemente grasse del brodo di carne.

Mentre lo assaporavo ho pensato che sarebbe stato ancora più azzeccato abbinato ad un passatello servito asciutto con una crema di pecorino di fossa e qualche lamella di tartufo bianco.

Sono contenta di aver aperto la bottiglia sfidando il più tradizionale abbinamento con piatti di arrosto e secondi ben strutturati.

Passatelli in brodo e Rosso Conero

Ingredienti:

Per i passatelli:
90 gr. di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi (oppure 50 gr di parmigiano e 40 gr di pecorino di fossa)
90 gr di pane vecchio grattugiato (oppure pangrattato)
20 gr di semolino
2 uova
1 pizzico di sale
1 pizzico di noce moscata grattugiata
la scorza di mezzo limone grattugiata

Per il brodo:
1 pezzo di muscolo di manzo di circa 500 gr.
1 coscia di gallina
1 osso di ginocchio di bue
i carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 patata
5/6 grani di pepe
4/5 bacche di cardamomo
1 stecca di cannella
Mezza noce moscata
Sale

Preparazione:

Passatelli: in una ciotola mescolare il parmigiano grattugiato, il pane grattugiato, il semolino, il sale, la noce moscata, la scorza di limone e le uova. Mescolare bene e formare una palla. Avvolgere in una pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa due ore. (In base alla grandezza delle uova potrebbe essere necessario aggiungere del pane grattugiato). Il composto deve essere un po’ più morbido della pasta all’uovo.

Brodo: Strinare la coscia di pollo ed eliminare le eventuali piumette residue sulla pelle. Lasciare tutta la carne e l’osso in acqua fredda per una mezz’ora abbondante. Nel frattempo pelare la carota e la patata, pulire il sedano e la cipolla e inserirle in una capace pentola che possa contenere circa 3 o 4 litri di acqua freddissima.

Scolare la carne dall’acqua e asciugarla, inserire anche questa nell’acqua con le verdure, mettere sul fuoco e portare ad ebollizione. Man mano che si avvicina l’ebollizione con una schiumarola togliere la schiuma che si formerà in superficie per tenere il brodo limpido. Quando no si formerà più la schiuma, aggiungere un pugnetto di sale grosso, i grani di pepe, le bacche di cardamomo, la stecca di cannella e il pezzo di noce moscata. Abbassare il fuoco al minimo, deve sobbollire leggermente, incoperchaire e lasciar cuocere il brodo per almeno due ore anche due ore e mezza e comunque la carne deve essere molto morbida e quasi sfaldarsi.

Preparazione del piatto: In una pentola filtrare il brodo e riportarlo ad ebollizione, con l’apposito strumento o con uno schiacciapatate a fori grandi, formare i passatelli direttamente nel brodo e far cuocere per due/tre minuti.

Versare il brodo con i passatelli nelle fondine o nelle tazza da brodo e cospargere con un po’ di parmigiano grattugiato e, perché no, delle lamelle di tartufo.

Oppure fare una crema con pecorino di fossa e poco brodo, scolare i passatelli,  versarli in questa crema e ricoprire con lamelle di tartufo bianco.

E s s E

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