Risotto al Nebbiolo con radicchio, blu di capra e noci accompagnato da un Nebbiolo della Langa di Neive

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Quando arriva il periodo della vendemmia e la natura si tinge dei caldi colori dell’autunno,  le Langhe piemontesi sono senza dubbio uno degli scenari più suggestivi ed emblematici di questa stagione.

Che io abbia una passione per il vino e per il cibo credo che sia noto anche a chi mi conosce solo attraverso le mie ricette.

A volte scelgo prima il vino e poi nella mia mente elaboro e costruisco gli abbinamenti con un piatto o con un ingrediente principale , altre volte comincio dal piatto e scelgo il vino da accostargli, ma sempre, prima che vino e cibo si uniscano in una degustazione che appaga i sensi e lo spirito, questa è già ben presente nella mia immaginazione al punto da sentirne profumi e sapori.

Due principi fondamentali sono alla base di tutte le scelte: la qualità e la stagionalità degli ingredienti e di ciò che bevo.

Carnaroli, Nebbiolo affinato direttamente da Francocarlo Negro patron del Ristorante Cantina del RONDO’ di Neive  (che non manco di andare a trovare quando mi trovo in Piemonte per assaggiare una autentica cucina di langa preparata da sua moglie Emanuela) e la nota intensa di un blu di capra spiccano come note distintive del mio risotto.

Una preparazione ricca in cui  ho cercato di usare sapientemente, dosandoli con parsimonia, i grassi aggiunti di olio e burro.

Ingredienti:

320 gr di riso Carnaroli
1,5 – 2 litri di brodo vegetale (acqua, carota, sedano, cipolla)
2/3 cespi di radicchio precoce o tardivo di Treviso IGP (dal 1 di settembre quello precoce e dal  1 novembre quello tardivo)
200 gr di blu di capra (se non si amano le note selvatiche presenti nel formaggio di capra, può essere sostituito da un gorgonzola dolce o stagionato)
60 gr di parmigiano stagionato 36 mesi (Vacche Rosse DOP), da grattugiare al momento (40 gr. per mantecare il risotto e 20 gr da aggiungere al formaggio per creare una crema di blu di capra e parmigiano)
5 noci intere
1 cipolla bianca
1 cucchiaio di olio EVO
40 gr di burro

Preparazione:
Preparare il brodo vegetale partendo da acqua fredda con carota, sedano e cipolla senza sale e tenerlo sempre in leggera ebollizione.
In una padella o in un wok far stufare a fuoco dolcissimo la cipolla tagliata sottilmente con l’olio e aggiungendo del brodo vegetale per evitare che prenda colore. Lavare e sfogliare il radicchio e tagliarlo a listarelle dopo aver eliminato le parti più dure. Quando la cipolla è stufata, aggiungere il radicchio, salare e farlo appassire fino a che riassorbe parte dell’acqua di vegetazione che produrrà in cottura. Quindi spegnere e lasciarlo da parte.

In una ciotola mettere il formaggio tagliato e versarvi uno o due cucchiai di brodo vegetale caldo, mescolare per sciogliere il formaggio e aggiungere 20 gr. di parmigiano grattugiato (deve diventare una specie di crema).

Aprire le noci e pestare i gherigli in un mortaio ottenendo una granella grossolana.

Versare metà bottiglia di vino Nebbiolo in un pentolino e metterlo sul fuoco fino a farlo sobbollire dolcemente, in modo che si de-alcolizzi e rimanga caldo e man mano si riduca leggermente.

Far scaldare una risottiera o una padella senza aggiunta di grassi e versare il riso, far scaldare il riso per 3 – 4 minuti finché diventa leggermente traslucido, poi versare un mestolino di vino caldo. Far ritirare il vino e continuare a cucinare il risotto alternando brodo bollente e vino (tenere da parte due cucchiai di vino). A metà cottura (circa 7 minuti) inserire il radicchio. Portare a cottura e prima di spegnere il fuoco aggiungere per ultimo i due cucchiai di vino tenuti ancora da parte in caldo e farlo riassorbire dal riso. Spegnere la fiamma.

Inserire il panettino di burro di circa 40 gr. (io lo tengo nel surgelatore da quando inizio la preparazione del risotto fino al momento di usarlo per averlo ben freddo) nel risotto, mescolare per farlo sciogliere leggermente, aggiungere  il parmigiano e mantecare ancora girando con il mestolo. Chiudere con il coperchio e far riposare per due minuti.

Versare il risotto nei piatti, formare al centro un piccolo incavo e disporvi una cucchiaiata di crema di blu di capra e parmigiano, cospargere con poca granella di noci e accompagnare con un calice di Nebbiolo delle Langhe.

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