Cappellacci ripieni di melanzane e fiordilatte con pomodoro fresco e cacio ricotta – da bere un Fiano di Avellino di Colli di Lapio.

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Colli Di Lapio, Fiano, Fiano di Avellino, Fiordilatte, Melanzane, Mozzarella, Parmigiana, Parmigiana di melanzane, Pasta fresca

Avevo voglia di un primo con la leggerezza e la freschezza dell’estate!

Ho pensato che non c’è piatto più “estatoso” della parmigiana di melanzane, ma nella sua originale versione “goduriosissima”, a  base di melanzane fritte, mozzarella, pomodoro e parmigiano ripassata in forno, me ne posso permettere solo una in un’estate.

Mi è venuto in mente di usare gli ingredienti in una pasta ripiena e il resto nel condimento,  perché per me fare la pasta a mano, è una vera “dipendenza da spianatoia e matterello”.

Davanti al mio notebook, un bicchiere di Fiano di Avellino – Colli di Lapio (è l’ora dell’aperitivo e non abbiamo finito la bottiglia a pranzo), la musica nelle orecchie e scrivo la mia ricetta.

Ingredienti:

Per la sfoglia all’uovo:
200 gr. di farina “00”
1 uovo intero
3 tuorli

Per il ripieno:
2  melanzane viola lunghe
1 fiordilatte da 250 gr.
6/8 foglie di basilico
1 uovo
30 gr. di parmigiano grattugiato
Pepe macinato
Sale

Per il condimento:
4 pomodori ramati maturi
Olio EVO
4/6 foglie di basilico
¼ di cipolla bianca
Cacioricotta

Procedimento:
Bucherellare le melanzane con una forchetta e metterle in forno per una mezz’ora finché saranno morbide. Prelevare la polpa e lasciarla scolare in un colino.

Tritare la fiordilatte in un mixer e mescolarla alla polpa di melanzana scolata e raffreddata, aggiungere il parmigiano, il pepe e le foglie di basilico tritate finemente. Assaggiare l’impasto e se necessario aggiustare di sale. A questo punto aggiungere l’uovo e mescolare bene. Porre sempre nel colino per lasciarlo ancora sgocciolare conservandolo in frigorifero.

Pelare i pomodori, eliminare i semi e frullarli con il minipimer.

Fare un infusione di olio EVO, cipolla e basilico nel seguente modo: mettere in un wok in una padella  5/6 cucchiai di olio, aggiungere la cipolla tritata finissima e le foglie di basilico e mettere sul fornello a fuoco bassissimo.  Non deve mai soffriggere per almeno 10 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare in infusione fino al momento di fare la salsa.

Nel frattempo preparare una sfoglia all’uovo molto sottile (ultimo buco della macchina per la pasta) da cui ricavare dei quadrati di circa 5/6 cm di lato.

Mettere al centro di ogni quadrato un cucchiaino di ripieno e formare i cappellacci. Tenere in freezer o nella parte più fredda del frigorifero fino al momento di buttarli in acqua.

Portare a bollore abbondante acqua e salarla. Filtrare l’olio profumato di cipolla e basilico, mettere di nuovo nel wok e quando l’olio è caldo, aggiungere la salsa di pomodoro.

Lessare i cappellacci per un minuto in acqua bollente e scolarli con la schiumarola bucati direttamente nel wok, ripassarli sul fuoco per uno due minuti.

Spegnere il fuoco, aggiungere le foglioline fresche di basilico e il cacio ricotta.

Buon appetito con un vino bianco fresco.

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